Hemos recibido el año con nuevos deseos y proyectos; y hemos brindado con un vino que con sólo nombrarlo o, más bien, escucharlo, enseguida lo asociamos a la ilusión de que todo se cumpla: el champán o cava. Dos vinos emparentados a los que nos cuesta diferenciar, como dos gemelos traviesos a los que hay que buscar su secreto.
El champagne es el nombre reservado para designar a los vinos espumosos producidos en la región francesa de Champagne; sin embargo, el cava se elabora en una serie de municipios de España que por antigüedad, desde 1986, tienen como privilegio este tipo de vino. En las demás zonas fuera de este ámbito sólo lo pueden llamar como “vino espumoso”. No como champagne o cava, aunque el método sea el mismo.
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| Imagen de Yolanda Hidalgo (Ydalgo Asesoría Enológica) |
¿Cómo conseguimos encerrar a esas burbujas? ¿Cuál es el misterio? Básicamente, es debido a una segunda fermentación que tiene lugar dentro de la botella. El proceso comienza eligiendo un buen vino base, al que se le adiciona una cantidad de azúcar además de levaduras, ingredientes esenciales para que se lleve acabó la fermentación. El desprendimiento de gas carbónico que tendrá lugar como consecuencia, se quedará en solución en el vino y originando, a la vez, un sedimento que son las levaduras muertas o dicho de otra forma “lías”. La reacción de este sedimento con el vino, producen la llamada “autolisis de las levaduras”, una pieza clave para proporcionar al vino ese sabor tan característico que tienen los vinos espumosos. Cuanto mayor es el tiempo de contacto con las lías, mayor será la complejidad y calidad del vino.
Este sedimento que tantas cosas positivas nos aportan, se quita cuando el vino está listo para salir al mercado; por eso, no vemos estos posos en las botellas. Para quitarlos se pone las botellas en punta, cada vez más inclinadas para que los sedimentos se depositen en el extremo. El siguiente paso, es congelar el cuello de la botella para que, como si fuera una estrella fugaz o un fuego artificial, salga despedido en forma de “tapón de hielo”.
Pero aún no hemos terminado, nos queda “rellenar botella”. Sí, en el proceso anterior hemos perdido vino que habrá que reponer. El vino que se utiliza para rellenar recibe el nombre de “Licor de expedición” por llevar una cantidad de azúcar. Esta parte es muy importante porque dependiendo de la cantidad del azúcar del “licor”, tendremos diferentes tipos de cava o champagne que encontramos en el mercado; a los que en algún momento le dedicaremos su debida atención.
Terminemos con un brindis pensando que «En una copa de champán hay tanto alimento para la mente como placer para los sentidos” Gérard Liger-Belair;
Terminemos con un brindis pensando que «En una copa de champán hay tanto alimento para la mente como placer para los sentidos” Gérard Liger-Belair;
Feliz año nuevo a todos,
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
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