Vinos
El comienzo del otoño es una fecha en la que se hace más evidente el ciclo de la vida. Empiezan a caer las hojas y asistimos a lo que ya ha terminado, aunque con la esperanza de que al volver la primavera, después de un largo invierno, renacerá todo de nuevo. Es entrañable y dulce, como muestra los huesos de santo, los buñuelos o los frutos secos como las castañas asadas que acompañan con un buen vino de vendimia tardía.
En las bodegas seguimos trabajando los vinos, y después de haber finalizado la vendimia, algunas se vuelven a poner manos a la obra de nuevo con la “Vendimia Tardía” en el mes de octubre o noviembre. No la realizan todos los años, debido a que la uva debe tener unas características determinadas que debido al cambio climático no siempre se consigue. El sol ayuda a la pasificación o sobre maduración de la uva en la propia cepa. Así la uva pierde agua y concentra los azúcares. Es un vino con el que hay que tener mucha paciencia en su elaboración. Para dejarlos dulces se interrumpe la fermentación, es decir, se parada antes de que las levaduras hayan terminado de convertir todo el azúcar en alcohol, el vino resultante es dulce. Paramos la fermentación con frío para dejar de forma natural, buen nivel de alcohol y azúcar sin llegar a empalagar por estar equilibrada con la acidez.
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| Racimo de Viogner |
Lo cierto es que los mejores resultados se obtienen de los vinos que provienen de climas frescos. En España podemos encontrar este tipo de vinos en regiones muy distintas como Navarra, Penedés, Rias Baixas, Bizkaia, Toro, Rioja o Tacoronte, entre otras. Pero también, en Extremadura donde se encuentra el único tipo de vino elaborado con la variedad Viogner en España.
Conocí este Viogner una noche de San Juan, una noche mágica llena de simbología. Fue un amor a primera vista, no sé si por su dulzor o porque a medida que lo iba conociendo, más me iba enamorando. Puede que la luna de San Juan tuviera algo que ver también, pero cuando conoces a Yolanda Piñeiro y Mº Ángeles del Hoyo de la Bodega Viña Santa Marina, ves que ha sido un vino muy mimado, tomando eses carácter tan meloso y agradable en boca.
Para más detalle de la cita con este Viogner podemos escuchar el podcast de este enlace de la sección de vino “In Vino Veritas” dentro del programa de radio “El sol sale por el Oeste”.
Vinos
Nuevo podcast del programa de radio Vino Vida Vicio, está vez hablamos sobre la decantación de los vinos.
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
Enología en Extremadura, Andalucía, Castilla La-Mancha, Castilla y León…
Vinos
Hoy hablamos con Agustín Torello Mata para Canal Extremadura Radio.
Yolanda Hidalgo
(ydalgo Asesoría Enológica)
Enología en Extremadura, Andalucía, Castilla La-Mancha, Castilla y León…
Más información sobre el mundo el vino en Ydalgo Asesoría Enológica
Artículos, Vinos
La vida se soporta,tan doliente y tan corta,
solamente por eso….
por sorber el vino de su beso.
En ella está la lira,
y en ella está la rosa
¿Cómo describir las muchas sensaciones que Acinipo me ha regalado en innumerables ocasiones? Sentada bajo la sequoia sempervirens que hay en el jardín de la Finca Sanguijuela, el sol pasa tímidamente por sus ramas centenarias; llegan hasta mí. Se respira un aire limpio de aromas balsámicos de resina de los árboles que hay alrededor; el suave romero también hace acto de presencia recordándome un paseo por la sierra una tarde fría de invierno. Doy un pequeño sorbo a la copa; suave y sedoso entra en mi boca, sintiendo a su vez la vida que hay en su interior. Saboreo su espíritu alegre por su equilibrada acidez; elegancia en boca con un sello tan personal que sólo Federico Schatz consigue con sus barricas.
Pionero en la agricultura ecológica- biodinámica en Andalucía, sabe entender el apego a la tierra, el cultivo respetuoso con la menos intervención posible, aprovechando al máximo las características de la Finca Sanguijuela. Con el pasado como referente y sensible al poso arraigado de la historia, tanto de la viña como de quienes están unidos a ella; extrae los matices y aderezos que la tierra le brinda en un lenta pero intensa, relación con el entorno, personal y natural.
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| Imagen de Bodegas Schatz |
De su Alemania natal, Federico trajo una variedad inédita en España (la “Lemberger”) que se cultivaba en algunas zonas de Alemania, Austria y Hungría. Un vino muy original debido a que es la única bodega en España que tiene un “monovarietal” de Lemberger. Pero Acipino no es sólo un vino, también es una ciudad con mucha historia. A pocos kilómetros de la Finca Sanguijuela donde se elabora, existe un yacimiento arqueológico muy importante. Los restos más antiguos se remontan al Neolítico, teniendo continuidad con la Edad de Cobre y del Bronce, aunque fue en la época romana cuando vivió su mayor esplendor en el siglo I d.C.
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| Imagen cogida de archivo: Yacimiento de Acinipo (Ronda) |
En el periodo romano donde Ronda era conocida como Arunda, se desarrolla una gran actividad económica en torno a la ciudad de Acinipo. Prueba de ello son las monedas encontradas, en las que, curiosamente, se puede ver acuñada un racimo de vid. Esta intensa actividad comercial decae a lo largo del Siglo III y en el siglo VI mudando este núcleo de población a Arunda, la actual Ronda.
Llama la atención que Acinipo se conozca también como “Ronda la Vieja”por ser considerado como antiguo asentamiento de esta ciudad; cuando en realidad, ambas ciudades coexistieron en el tiempo. Y como en otras zonas de Europa, también se vio afectada por la entrada de la filoxera en los años 1878, desapareciendo en parte la vitivinicultura. Durante este tiempo la tierra de vino de Acinipo permaneció dormida hasta septiembre de 1982, donde un aventurero y emprendedor Federico Schatz, llegó a Ronda; encontrándose las condiciones adecuadas en la Finca la Sanguijuela para llevar a cabo su proyecto de una bodega familiar.
La finca ya contaba con una pequeña viña, así que prácticamente fue llegar y ponerse manos a la obra, sacando ese mismo año su primer vino. La experiencia sirvió para comprobar que, a pesar de la antigüedad de las cepas, la calidad no era la esperada; empezando así una ardua tarea que duraría desde 1982 hasta 1995. Ensayando con variedades y portainjertos para encontrar los seis tesoros Schatz. Iniciativa a la que se unió en los años 90 nada menos que el príncipe Alfonso de Honhelohe. Toda una aventura ya que a pesar de la historia vitivinícola de Acinipo, en aquel momento Ronda no era una zona apta para plantar viña.
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| Imagen de Bodegas Schatz |
Trece años después saca su primer vino al mercado, fruto de mucho trabajo y lucha con la parte administrativa de la Junta de agricultura de Andalucía. Como la finca contaba con una pequeña viña fue más o menos fácil conseguir los derechos históricos de plantación, pero no fue sencillo conseguir un registro como “Bodega de Elaboración Artesanal” porque en aquel momento, en los años 80, no existía un registro que recogiera esa figura. Al final, después de mucho insistir, consiguió que la bodega Schatz quedará registrada como “Bodega no catalogada”.
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| Imagen de Bodegas Schatz: diseño de etiqueta nueva de Acinipo |
No me canso de seguir escuchando y aprendiendo de alguien como Federico, de todo el trabajo realizado estos años y del camino que ha abierto en la vitivinicultura ecológica, el gran labor que tienen sus palabras.
Este año “Acinipo hace 20 años de su andadura”, el buque insignia de la bodega, uno de los seis tesoros a los que en algún momento le dedicaremos su debida atención. Por cierto, Schatz significa “tesoro”, como las joyas o los botines de los grandes piratas que están en el fondo del mar.
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| Imagen de Bodegas Schatz |
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
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Vinos
Hemos recibido el año con nuevos deseos y proyectos; y hemos brindado con un vino que con sólo nombrarlo o, más bien, escucharlo, enseguida lo asociamos a la ilusión de que todo se cumpla: el champán o cava. Dos vinos emparentados a los que nos cuesta diferenciar, como dos gemelos traviesos a los que hay que buscar su secreto.
El champagne es el nombre reservado para designar a los vinos espumosos producidos en la región francesa de Champagne; sin embargo, el cava se elabora en una serie de municipios de España que por antigüedad, desde 1986, tienen como privilegio este tipo de vino. En las demás zonas fuera de este ámbito sólo lo pueden llamar como “vino espumoso”. No como champagne o cava, aunque el método sea el mismo.
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| Imagen de Yolanda Hidalgo (Ydalgo Asesoría Enológica) |
¿Cómo conseguimos encerrar a esas burbujas? ¿Cuál es el misterio? Básicamente, es debido a una segunda fermentación que tiene lugar dentro de la botella. El proceso comienza eligiendo un buen vino base, al que se le adiciona una cantidad de azúcar además de levaduras, ingredientes esenciales para que se lleve acabó la fermentación. El desprendimiento de gas carbónico que tendrá lugar como consecuencia, se quedará en solución en el vino y originando, a la vez, un sedimento que son las levaduras muertas o dicho de otra forma “lías”. La reacción de este sedimento con el vino, producen la llamada “autolisis de las levaduras”, una pieza clave para proporcionar al vino ese sabor tan característico que tienen los vinos espumosos. Cuanto mayor es el tiempo de contacto con las lías, mayor será la complejidad y calidad del vino.
Este sedimento que tantas cosas positivas nos aportan, se quita cuando el vino está listo para salir al mercado; por eso, no vemos estos posos en las botellas. Para quitarlos se pone las botellas en punta, cada vez más inclinadas para que los sedimentos se depositen en el extremo. El siguiente paso, es congelar el cuello de la botella para que, como si fuera una estrella fugaz o un fuego artificial, salga despedido en forma de “tapón de hielo”.
Pero aún no hemos terminado, nos queda “rellenar botella”. Sí, en el proceso anterior hemos perdido vino que habrá que reponer. El vino que se utiliza para rellenar recibe el nombre de “Licor de expedición” por llevar una cantidad de azúcar. Esta parte es muy importante porque dependiendo de la cantidad del azúcar del “licor”, tendremos diferentes tipos de cava o champagne que encontramos en el mercado; a los que en algún momento le dedicaremos su debida atención.
Terminemos con un brindis pensando que «En una copa de champán hay tanto alimento para la mente como placer para los sentidos” Gérard Liger-Belair;
Feliz año nuevo a todos,
Yolanda Hidalgo
Artículos, Vinos
“ Si alguien pretende hacer útil sus lágrimas, dejará de llorar….Yo me acordaba de un día en que mi padre me había reñido y castigado no sabía ya por qué y en qué, llorando apoyada contra la pared de un patio, quise llenar de lágrimas una campanilla azul que corté de una enredadera. Así, pensaba podrían ver juntas todo mi llanto. Pero lo malo fue que dejé de llorar en cuanto me propuse llorar más y contabilizarlo”
Antonio Gala, La Pasión Turca
El vino también llora y sus lágrimas son un misterio. Si cogéis la copa y la agitáis suavemente de derecha a izquierda, de manera que el vino impregne sus paredes y las humedezca, aparecerán. Hay que tener paciencia y dejar la copa tranquila. Algunos vino son tímidos y les cuesta expresar sus emociones. Unos segundos y empezará a “llorar” como las gotas de lluvia en el cristal de una ventana. Algunas, se deslizan lentamente, pero las hay que se suicidan y se entregan enseguida al vino que las espera abajo. Las hay con color en los vinos tintos potentes, como la Malbec, “lágrimas de sangre” o de pasión por su color.
¡Y todo es química!, reacciones físico –químicas que tiene lugar en el vino. Básicamente, es debido a la diferente velocidad de evaporación del agua y del alcohol que tiene lugar en la pared interior de la copa. El alcohol, siendo más volátil, se evapora más rápidamente que el agua, quedando el agua en mayor proporción en las paredes de la copa. La evaporación es más rápida en el borde superior, siendo ahí mayor la concentración en agua y también la tensión superficial. El vino que queda ahora en la copa está empobrecido en alcohol y terminan uniéndose las moléculas de agua que se deslizan por el interior.
Y como nosotros mismos, los vinos tampoco lloran igual: los hay con diferente espesor de la lágrima, longitud, distancia entre ellas, su velocidad de caída por el cristal y hasta el tiempo de permanencia. A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrima. Pero, también intervienen otros componentes del vino como el glicerol, los minerales, y los azúcares residuales.
El glicerol es un tipo de alcohol producido durante la fermentación, aunque hay variedades de uva que ya tienen glicerina antes de la fermentación, haciendo que estos vinos sean más ricos en glicerina y por lo tanto, más untuosos. Los azúcares residuales son los que quedan después de la fermentación y por último, los minerales son los propios de la uva donde el tipo de suelo es muy importante. Todos los vinos tienen agua y alcohol, elementos fundamentales para las lágrimas y dependiendo del viñedo, la variedad y el proceso de elaboración, tendremos vinos más o menos “llorones”, con muchas lágrimas, como las que aparecen en esta canción de José José.
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