Bodegas
¡Qué frío hace esta noche!, menos mal que decidí traerme una sudadera antes de salir de casa. Son la doce de la noche y empezamos la vendimia nocturna de blancos. Nuestra compañera está noche es un “transformer“, como los de las películas, es decir, una máquina vendimiadora.
¡Es alucinante! verla trabajar porque hay que situar la espaldera justo entras las ruedas de la vendimiadora. El movimiento interior sacude suavemente las uvas, de forma que éstas se desprenden del racimo. Es como succionar la uva dejando el raspón en la cepa sin dañar la planta.
Además, la vendimiadora lleva dentro dos tolvas donde va cayendo la uva y después cuando está llena se descarga sobre un remolque de acero inoxidable o en su defecto, recubierto por una lona. Cuando llega al final de la fila, tiene que girar ciento ochenta grados y…!a por la siguiente fila de cepas! A la una y veinte de la noche ya estamos rumbo para la bodega con siete mil kilos de charddonay de primera y bien fríos, a quince grados.
No todo se vendimia con máquina, las cepas más antiguas o las que están “en vaso” se tienen que vendimiar a mano. En “vaso” es la forma que se llama un sistema de conducción en la viña. Antiguamente se guiaba así, en vez de en espaldera que es el sistema actualmente.
La vendimia a mano es otro mundo, se necesita a gente para cortar la uva. Normalmente, son los mismos vendimiadores todos los años y aunque os sorprenda, muchas son mujeres. Tal vez sea porque somos más cuidadosas en el proceso. ¡Puede ser!
Los racimos llegan a la bodega en cajas, como las de la fruta, intactas. Teniendo después que ser volcadas una a una en la tolva de recepción para procesarla. Como podéis imaginar es un proceso mucho más costoso y laborioso que el anterior, pero hay viñas donde sólo se puede vendimiar de esta forma debido a las dificultades del terreno. Este es el caso de zonas como Priorato y Ribera Sacra en España o el Douro en Portugal. La dificultad del terreno llega a ser tal, que la uva tiene que ser transportada con burros.
Arranca la vendimia de mil formar diferentes, siendo cada una de ellas toda una aventura. Aquí os dejo más fragmentos del poema “Aires de Vendimia” de José Manuel Monge.
Las uvas ya están maduras,
a punto de ser cortadas
con fríos filos de navajas,
serán recogidos por manos
sudorosas, pringoteadas,
pegajosas por el jugo
de la fruta acristalada.
Yolanda Hidalgo | Enóloga
Artículos, Vinos
“ Si alguien pretende hacer útil sus lágrimas, dejará de llorar….Yo me acordaba de un día en que mi padre me había reñido y castigado no sabía ya por qué y en qué, llorando apoyada contra la pared de un patio, quise llenar de lágrimas una campanilla azul que corté de una enredadera. Así, pensaba podrían ver juntas todo mi llanto. Pero lo malo fue que dejé de llorar en cuanto me propuse llorar más y contabilizarlo”
Antonio Gala, La Pasión Turca
El vino también llora y sus lágrimas son un misterio. Si cogéis la copa y la agitáis suavemente de derecha a izquierda, de manera que el vino impregne sus paredes y las humedezca, aparecerán. Hay que tener paciencia y dejar la copa tranquila. Algunos vino son tímidos y les cuesta expresar sus emociones. Unos segundos y empezará a “llorar” como las gotas de lluvia en el cristal de una ventana. Algunas, se deslizan lentamente, pero las hay que se suicidan y se entregan enseguida al vino que las espera abajo. Las hay con color en los vinos tintos potentes, como la Malbec, “lágrimas de sangre” o de pasión por su color.
¡Y todo es química!, reacciones físico –químicas que tiene lugar en el vino. Básicamente, es debido a la diferente velocidad de evaporación del agua y del alcohol que tiene lugar en la pared interior de la copa. El alcohol, siendo más volátil, se evapora más rápidamente que el agua, quedando el agua en mayor proporción en las paredes de la copa. La evaporación es más rápida en el borde superior, siendo ahí mayor la concentración en agua y también la tensión superficial. El vino que queda ahora en la copa está empobrecido en alcohol y terminan uniéndose las moléculas de agua que se deslizan por el interior.
Y como nosotros mismos, los vinos tampoco lloran igual: los hay con diferente espesor de la lágrima, longitud, distancia entre ellas, su velocidad de caída por el cristal y hasta el tiempo de permanencia. A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrima. Pero, también intervienen otros componentes del vino como el glicerol, los minerales, y los azúcares residuales.
El glicerol es un tipo de alcohol producido durante la fermentación, aunque hay variedades de uva que ya tienen glicerina antes de la fermentación, haciendo que estos vinos sean más ricos en glicerina y por lo tanto, más untuosos. Los azúcares residuales son los que quedan después de la fermentación y por último, los minerales son los propios de la uva donde el tipo de suelo es muy importante. Todos los vinos tienen agua y alcohol, elementos fundamentales para las lágrimas y dependiendo del viñedo, la variedad y el proceso de elaboración, tendremos vinos más o menos “llorones”, con muchas lágrimas, como las que aparecen en esta canción de José José.
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Artículos, Gastroexperiencias
Cuando escucho frases como “Este vino es para mujeres”, ya sé que el vino que nos ofrecen es dulce, afrutado y ligero ¿Tenemos todas el mismo gusto?.
El pasado mes de mayo viví una experiencia muy enriquecedora siendo jurado profesional del concurso organizado por AMAVI, “La Asociación de Mujeres Amantes de la Cultura del vino”. Me gustó el enfoque ya que está dirigido a conocer los gustos de las consumidoras habituales.
La cata tenía lugar en el Hotel Vila Real en Madrid, justo enfrente del Palacio de Congreso, así que cogí el metro, dirección Plaza de España. Llegué demasiado temprano, por lo que pude observar cómo iban llegando los demás miembros del jurado, siendo, ni más ni menos que un total de treinta mujer de diferentes zonas de España y de muy reconocida profesionalidad dentro del sector del vino.
Como catadora os digo que no es nada fácil, como puede parecer, ser jurado. Hay que ser objetivo y no dejarse influir por los gustos personales de cada uno. También, respetar y valorar el trabajo que hacen las bodegas y viticultores. Lo digo, porque muchos de los catadores de concursos nunca han trabajado en una bodega y no son conscientes del trabajo que supone hacer un vino. Hay una historia detrás de cada botella: poda, enfermedades en la viña por el tiempo, momento idóneo de recogida, posibles contratiempos imprevistos…aunque cada año sea diferente. Esto es lo que hace que las añadas sean distintas y lo que también las enriquece e individualiza.
Los vinos que pasan este primer filtro son catados después por más de 200 mujeres, saliendo de ahí los vinos premiados, los que más les gusten a ellas, ¡claro!.
Conocía a Sonia Prince de Galimberti la presidenta de
AMAVI, una pionera en el mundo del vino que siempre ha apoyado el trabajo de la mujer dentro de este sector. En 1973 conjuntamente con su marido, Massimo Galimberti, inició el proyecto “VINOSELECCIÓN” con el objetivo de dar a conocer al mundo los vinos de las diferentes zonas vitivinícolas españolas; dejando así atrás las modas impuestas en ese momento, cuando sólo se conocía el vino de Rioja. Justo este año
AMAVI cumple 20 años, una gran labor fruto de mucho trabajo y dedicación.
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| De izquierda a derecha: Yolanda Hidalgo y Sonia Prince |
Ahora mismo las mujeres tenemos un gran protagonismo, pero hace 25 años no era así. La viña, bodega, gerencia, etc. tenían en su dirección a hombres y las mujeres éramos relegadas al laboratorio o administración (oficina). Actualmente trabajamos tanto en el laboratorio como en la bodega. Allí somos tan válidas como ellos. Montamos la bomba con las mangueras para los trasiegos, realizamos las adiciones de productos. Soy consciente de las limitaciones físicas, y es curiosa la reacción de los bodegueros cuando te ven mover, por ejemplo, una barrica. Van corriendo a socorrerte como un gran caballero para evitar que termine haciéndome daño.
Desde mi punto de vista, vamos tomando poco a poco más protagonismo. Tampoco quiero hacer de esta entrada una guerra de géneros, con mi experiencia os digo que se trabaja mejor en los equipos formado por hombres y mujeres. Pero llama la atención que exista tan sólo una como presidenta de un consejo regulador teniendo 69 denominaciones de Origen en España. En cambio en la parte de marketing y divulgación hay más representación y tal vez, esto sea debido a que somos más comunicativas. No sé. ¡Puede ser! En definitiva, el vino sigue siendo un mundo de hombres, aunque las cosas vayan cambiando poco a poco. Y no es nada fácil, siendo un sector conservador y tradicional.
Para terminar, me quedo con las últimas palabras que dijo Sonia Prince antes de comenzar:
“Saber beber es saber vivir. Llenar las copas de vinos y a disfrutar”
Vinos
Hacia la inmensidad azul, se asomó la misteriosa melancolía….
Cuadro de Nicoletta Tomas “Presencia”. La primera vez que vi este cuadro me atrapó….¿Qué nos transmite?
Se cata mejor cuando uno está solo, con sus laberintos, tranquilo y sereno.
Os hablaré en algunas entradas sobre la técnica de cata, para que con unas pequeñas nociones podáis disfrutar más y mejor del vino, ¿Estáis preparados?
La cata consta de tres fases: visual, olfativa y gustativa. Empezaremos por la fase visual, donde nuestros ojos serán los principales protagonistas. Recordaréis frases como “ojo por ojo” o “el mundo se quedará ciego” o “los ojos son el espejo del alma”. Seguro que alguna vez vuestras madres os han dicho “comes más por los ojos que por la boca” cuando os ponía algo que os gustaba mucho. La verdad es que, si algo no nos entra por los ojos, no queremos ni probarlo.
Por eso, para no dejarse influir por el aspecto o color, ciertos paneles de cata utilizan copas negras en la fase olfativa y gustativa, dejando las copas transparentes sólo para la fase visual del vino y realizándose esta fase la última, para que no interfiera en las demás. Así es como se hace en el panel de cata, al cual pertenezco.
La primera cuestión que hay que tener en cuenta es la limpidez del vino. Lo normal es que los vinos embotellados estén limpios y brillantes. Podemos ver alguna partícula en suspensión, dependiendo de lo limpias que estén las copas o algún precipitado de materia colorante. (Ya profundizaremos más este tema). Si se diera el caso de catar un vino en rama, es decir, un vino que todavía no está preparado para embotellar, el aspecto que presentaría sería turbio. Eso no quiere decir que este malo, simplemente que aún le faltan varios procesos para estar listo. Aquí os podría contar un motón de anécdotas pero me quedo con la expresión una señora de un grupo que visitó la bodega. Acabamos de terminar vendimia, le di a probar un rosado, directamente del depósito, recién terminado de fermentar. Miró extrañada la copa que le di con un color espectacular y una fruta de ensueño, pero turbio. Toda una sorpresa para ella, pero es que ¡los vinos son así!
No quiero que penséis tampoco que el aspecto no es importante, todo vino se merece que lo miren, pero la vista no es lo más importante, el placer que nuestros ojos nos pueden proporcionar no es nada comparado con lo que la nariz y la boca nos pueden hacer sentir.
El siguiente paso es el color, que nos dará mucha información sobre su edad o su elaboración. Aquí nos encontramos con una amplia paleta de colores que van en el caso de los tintos, desde los violáceos hasta los tejas. Nos fijaremos también en la intensidad, tonalidad y el matiz de un vino, conceptos de los cuales os hablaré más adelante.
Para terminar y así enlazar el cuadro con la fase visual del vino. Deciros que el valor de un cuadro, como en un buen vino, también se percibe a través del color.
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
Vinos
Recuerdo una anécdota un día comprando en una vinatería. Estaba buscando unos vinos concretos para un curso de cata y, después de encontrarlos y curiosear por los estantes, acabé comprando un decantador pequeño. Estando en la cola para pagar, un señor que estaba delante de mí me miró, sonrió y me dijo: “también el continente es importante”. No tuve duda de que se refería al decantador.
Y es que en una buena copa el vino sabe mejor. Es más, si no es en una determinada copa, ciertos vinos no logran dar su verdadera expresión. No se trata de una cuestión de glamour ni de afectación, tampoco de afectación e impostura, es una simple cuestión de física y aun me atrevería decir que de química. Las formas y materiales de que están hechas las copas para determinados vinos y licores no son en absoluto casuales y gratuitos. Son fruto de la experimentación y de la experiencia, que ha ido aunando con el tiempo el contenido y el continente.
Tampoco hay que hacer de vidrios y copas un alarde de menaje y cristalería. Tampoco resulta necesario tener en casa una copa para cada tipo de vino. Os diré que es lo que realmente se necesita para poder resolver, con pocos medios, las exigencias básicas para poder beber cualquier tipo de vino. Sin duda hay que disponer de copas de cristal transparente para poder ver bien el color del vino y que el cristal sea bueno –tampoco es imprescindible que sea de Bohemia-. ¿Cómo sabemos si es bueno? Sin que sirva para aplicarlo a otros lugares y superficies, basta con un pellizco. Si al pellizcar el borde de la copa con las uñas hacia arriba suena un “clic”, largo y sonoro, estamos entonces ante una copa de buen cristal.
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| Imagen: Yolanda Hidalgo Sánchez |
La segunda cuestión a tener en cuenta es la forma de la copa y atender a su nominación. Os preguntaréis por qué las copas toman el nombre de variedades de uvas o de las zonas de vitivinícolas. Y es que cada tipo de vino tiene una copa. Tenemos, por ejemplo, la copa tipo Burdeos que es grande, ancha y nos permite mover el vino para oxigenarlo, o la copa jerezana tipo catavino pero más estrecha y pequeña. Estos dos modelos resultan imprescindibles para poder apreciar y beber adecuadamente uno y otro tipo de vino.
De manera general, debemos fijarnos también en que la parte de arriba de la copa sea más cerrada que la parte de abajo, para que cuando movamos el vino los aromas se concentren en la parte de superior y podamos apreciarlos mejor.
Para completar el ajuar no hace falta añadir muchos más tipos de copas en casa ni demasiadas unidades de cada uno de ellos. Es aconsejable, siempre y cuando uno sea un tanto esquivo y no acostumbre a invitar a gente a su casa, el disponer como mínimo seis copas grandes tipo Burdeos o Borgoña que sirven tanto para blanco como para tinto, y otras seis copas de champagne para las grandes ocasiones, además de los citados catavinos que sirven para distintos olorosos que van desde el Jerez al Oporto.
Recuerdo que cuando era pequeña, veía en las bodas unas copas anchas tipo Martini para el cava o champagne. Seguro que alguno de vosotros las seguís viendo en casa de vuestros padres. Cuando digo copa de champagne me refiero a las copas aflautadas y alargadas donde el desprendimiento de burbuja se ve mejor y se aprecian mejor los aromas. Las copas de boca ancha mejor usarlas para cócteles diversos o para un vermut con unas aceitunas. ¡Delicioso!
Perdonad si los enólogos somos en este tema un tanto “maniáticos”. No sólo es cuestión de disfrutar de los aromas y sabores en las mejores condiciones, en nuestro caso las copas son una herramienta de trabajo.
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
