Bodegas
¡Ya estamos de Vendimia!, De la cepa a la copa o también dicho de otra forma estaré “de la ceca a la Meca” elaborando vinos. Otra aventura más para el cuaderno de bitácora.
Este año parecía que se iba a adelantar, debido a las altas temperaturas que hemos tenido en el mes de julio y agosto, pero empezamos igual que otros años. Las lluvias de los últimos días junto con la baja de temperatura, han hecho que la maduración fuera más lenta esta última semana, pero por fin, tenemos los parámetros analíticos para empezar.
La semana pasada se notaban los nervios prevendimia en el ambiente, todo era de “ayer para hoy”. Además, del trabajo de seguimiento en el campo, la organización de la bodega y del personal, se une la impaciencia de los viticultores y gerencia. Todos los días te hacen la misma pregunta ¿Cuándo empezamos? Y siempre les digo lo mismo “Cuando la uva esté”. Es ella la que pone la fecha. Y más nerviosos aún se ponen si ven algún remolque de uva pasar de alguna bodega. Te vienen a contar todos los “chascarillos” y te dicen que ya ha empezado a vendimiar la bodega “fulanita”. ¿Y nosotros cuándo? ¡Paciencia!. Las prisas nunca son buenas para nada.
Es muy importante ser un equipo en vendimia, se trabaja mejor estando unidos. Todos en este proceso desempeñamos un trabajo importante, tanto jornaleros, bodegueros como técnicos. Todos contribuimos con nuestro granito de arena a la elaboración de la añada 2019. La parte de campo donde se realiza la recogida de la uva, tiene que estar bien compenetrada con la parte de bodega que recibe la uva todos los días. Además, de la coordinación de los trabajos realizados dentro de la propia bodega; control analítico de fermentación diarios, descubes, prensados o trasiegos. Controlando cada etapa del proceso.
La ilusión es un sentimiento que se respira en vendimias. Estoy en la viña y vuelvo a ver los mismos vendimiadores de otros años. ¡Un año más aquí! Me dicen. Te hablan de sus hijos, algunos ya estudiando fuera, otros que se han comprado una casa o que se casan este año. ¡Es un momento entrañable! Y en la bodega pasa lo mismo, tantas horas juntos, que al final de campaña tienes un amigo en vez de un compañero de trabajo. En algunos casos, ¡claro!.
En cada bodega hay unas ilusiones y proyectos diferentes, pero todas tienen en común el trabajo bien hecho de todos por conseguir un buen vino. Es importante desde el que cortar la uva hasta el que supervisa temperaturas en los depósitos.
¡Ay, cómo pasa el tiempo! ya han pasado nueve meses desde la poda. ¡Todo un embarazo! Las cosas buenas requieren su tiempo y ahora es el momento de recoger el fruto de estos meses de trabajo en el campo, mimando y cuidando que la uva este sana.
Me despido con algunos fragmentos del poema “Aires de Vendimia” de José Manuel Monge.
“Ya se acerca la vendimia
ya nos adentramos en septiembre,
el verano se está acabando
aunque el sol aún pegue fuerte
aunque aún deambulen bañistas
y las calles se inunden de gente”.
Buenas vendimia a todos,
Yolanda Hidalgo | Enóloga
Cultura del Vino
Por motivo de la cata organizada por Amavi en Madrid, entrevistamos a Sonia Prince de Galimbertiara Canal Extremadura Radio.
Presidenta de Amavi una Asociación de Mujeres Amantes del Vino y fundadora conjuntamente con su marido de Vino Selección.
(Ydalgo Asesoría Enológica)
Enología en Extremadura, Andalucía, Castilla La-Mancha, Castilla y León…
Artículos, Vinos
La vida se soporta,tan doliente y tan corta,
solamente por eso….
por sorber el vino de su beso.
En ella está la lira,
y en ella está la rosa
¿Cómo describir las muchas sensaciones que Acinipo me ha regalado en innumerables ocasiones? Sentada bajo la sequoia sempervirens que hay en el jardín de la Finca Sanguijuela, el sol pasa tímidamente por sus ramas centenarias; llegan hasta mí. Se respira un aire limpio de aromas balsámicos de resina de los árboles que hay alrededor; el suave romero también hace acto de presencia recordándome un paseo por la sierra una tarde fría de invierno. Doy un pequeño sorbo a la copa; suave y sedoso entra en mi boca, sintiendo a su vez la vida que hay en su interior. Saboreo su espíritu alegre por su equilibrada acidez; elegancia en boca con un sello tan personal que sólo Federico Schatz consigue con sus barricas.
Pionero en la agricultura ecológica- biodinámica en Andalucía, sabe entender el apego a la tierra, el cultivo respetuoso con la menos intervención posible, aprovechando al máximo las características de la Finca Sanguijuela. Con el pasado como referente y sensible al poso arraigado de la historia, tanto de la viña como de quienes están unidos a ella; extrae los matices y aderezos que la tierra le brinda en un lenta pero intensa, relación con el entorno, personal y natural.
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| Imagen de Bodegas Schatz |
De su Alemania natal, Federico trajo una variedad inédita en España (la “Lemberger”) que se cultivaba en algunas zonas de Alemania, Austria y Hungría. Un vino muy original debido a que es la única bodega en España que tiene un “monovarietal” de Lemberger. Pero Acipino no es sólo un vino, también es una ciudad con mucha historia. A pocos kilómetros de la Finca Sanguijuela donde se elabora, existe un yacimiento arqueológico muy importante. Los restos más antiguos se remontan al Neolítico, teniendo continuidad con la Edad de Cobre y del Bronce, aunque fue en la época romana cuando vivió su mayor esplendor en el siglo I d.C.
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| Imagen cogida de archivo: Yacimiento de Acinipo (Ronda) |
En el periodo romano donde Ronda era conocida como Arunda, se desarrolla una gran actividad económica en torno a la ciudad de Acinipo. Prueba de ello son las monedas encontradas, en las que, curiosamente, se puede ver acuñada un racimo de vid. Esta intensa actividad comercial decae a lo largo del Siglo III y en el siglo VI mudando este núcleo de población a Arunda, la actual Ronda.
Llama la atención que Acinipo se conozca también como “Ronda la Vieja”por ser considerado como antiguo asentamiento de esta ciudad; cuando en realidad, ambas ciudades coexistieron en el tiempo. Y como en otras zonas de Europa, también se vio afectada por la entrada de la filoxera en los años 1878, desapareciendo en parte la vitivinicultura. Durante este tiempo la tierra de vino de Acinipo permaneció dormida hasta septiembre de 1982, donde un aventurero y emprendedor Federico Schatz, llegó a Ronda; encontrándose las condiciones adecuadas en la Finca la Sanguijuela para llevar a cabo su proyecto de una bodega familiar.
La finca ya contaba con una pequeña viña, así que prácticamente fue llegar y ponerse manos a la obra, sacando ese mismo año su primer vino. La experiencia sirvió para comprobar que, a pesar de la antigüedad de las cepas, la calidad no era la esperada; empezando así una ardua tarea que duraría desde 1982 hasta 1995. Ensayando con variedades y portainjertos para encontrar los seis tesoros Schatz. Iniciativa a la que se unió en los años 90 nada menos que el príncipe Alfonso de Honhelohe. Toda una aventura ya que a pesar de la historia vitivinícola de Acinipo, en aquel momento Ronda no era una zona apta para plantar viña.
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| Imagen de Bodegas Schatz |
Trece años después saca su primer vino al mercado, fruto de mucho trabajo y lucha con la parte administrativa de la Junta de agricultura de Andalucía. Como la finca contaba con una pequeña viña fue más o menos fácil conseguir los derechos históricos de plantación, pero no fue sencillo conseguir un registro como “Bodega de Elaboración Artesanal” porque en aquel momento, en los años 80, no existía un registro que recogiera esa figura. Al final, después de mucho insistir, consiguió que la bodega Schatz quedará registrada como “Bodega no catalogada”.
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| Imagen de Bodegas Schatz: diseño de etiqueta nueva de Acinipo |
No me canso de seguir escuchando y aprendiendo de alguien como Federico, de todo el trabajo realizado estos años y del camino que ha abierto en la vitivinicultura ecológica, el gran labor que tienen sus palabras.
Este año “Acinipo hace 20 años de su andadura”, el buque insignia de la bodega, uno de los seis tesoros a los que en algún momento le dedicaremos su debida atención. Por cierto, Schatz significa “tesoro”, como las joyas o los botines de los grandes piratas que están en el fondo del mar.
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| Imagen de Bodegas Schatz |
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
Más información sobre el mundo el vino en Ydalgo Asesoría Enológica
Vinos
Hemos recibido el año con nuevos deseos y proyectos; y hemos brindado con un vino que con sólo nombrarlo o, más bien, escucharlo, enseguida lo asociamos a la ilusión de que todo se cumpla: el champán o cava. Dos vinos emparentados a los que nos cuesta diferenciar, como dos gemelos traviesos a los que hay que buscar su secreto.
El champagne es el nombre reservado para designar a los vinos espumosos producidos en la región francesa de Champagne; sin embargo, el cava se elabora en una serie de municipios de España que por antigüedad, desde 1986, tienen como privilegio este tipo de vino. En las demás zonas fuera de este ámbito sólo lo pueden llamar como “vino espumoso”. No como champagne o cava, aunque el método sea el mismo.
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| Imagen de Yolanda Hidalgo (Ydalgo Asesoría Enológica) |
¿Cómo conseguimos encerrar a esas burbujas? ¿Cuál es el misterio? Básicamente, es debido a una segunda fermentación que tiene lugar dentro de la botella. El proceso comienza eligiendo un buen vino base, al que se le adiciona una cantidad de azúcar además de levaduras, ingredientes esenciales para que se lleve acabó la fermentación. El desprendimiento de gas carbónico que tendrá lugar como consecuencia, se quedará en solución en el vino y originando, a la vez, un sedimento que son las levaduras muertas o dicho de otra forma “lías”. La reacción de este sedimento con el vino, producen la llamada “autolisis de las levaduras”, una pieza clave para proporcionar al vino ese sabor tan característico que tienen los vinos espumosos. Cuanto mayor es el tiempo de contacto con las lías, mayor será la complejidad y calidad del vino.
Este sedimento que tantas cosas positivas nos aportan, se quita cuando el vino está listo para salir al mercado; por eso, no vemos estos posos en las botellas. Para quitarlos se pone las botellas en punta, cada vez más inclinadas para que los sedimentos se depositen en el extremo. El siguiente paso, es congelar el cuello de la botella para que, como si fuera una estrella fugaz o un fuego artificial, salga despedido en forma de “tapón de hielo”.
Pero aún no hemos terminado, nos queda “rellenar botella”. Sí, en el proceso anterior hemos perdido vino que habrá que reponer. El vino que se utiliza para rellenar recibe el nombre de “Licor de expedición” por llevar una cantidad de azúcar. Esta parte es muy importante porque dependiendo de la cantidad del azúcar del “licor”, tendremos diferentes tipos de cava o champagne que encontramos en el mercado; a los que en algún momento le dedicaremos su debida atención.
Terminemos con un brindis pensando que «En una copa de champán hay tanto alimento para la mente como placer para los sentidos” Gérard Liger-Belair;
Feliz año nuevo a todos,
Yolanda Hidalgo
Gastroexperiencias
En la última semana de noviembre tuvo lugar “Iberovinac”, el XVI Salón del Vino y la Aceituna de Extremadura, en Almendralejo. Ciudad que posee dos títulos: uno otorgado en 1987 como “Ciudad Internacional del Vino” y otro desde hace más de treinta años, como “La Ciudad del Cava”. Es la única ciudad Extremeña donde se puede elaborar cava.
Este año Iberovinac ha tenido un enfoque de “Enoturismo” un concepto que surgió hace unos años para definir el tipo de turismo que ofrece al visitante la posibilidad de conocer la gastronomía, la cultura, la tradición y la salud a través del vino. Cada día hay más gente que se acerca a las bodegas para conocer cómo se elabora un vino.
Iberovinac es la única feria de vino que se realiza en Extremadura. Antes se celebraba en mayo, pero desde el 2013, es el mes de noviembre el privilegiado para este espectacular evento en el que todas las bodegas participan. No es una feria de gran referencia como Fenavin o Alimentaria, donde podemos encontrar bodegas de toda España. Es modesta pero entrañable y eso me emociona. Este año han asistido bodegueros extremeños y portugueses, además de la D.O. Valdeorras.
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| Imagen de izquierda a derecha: Yolanda Hidalgo e Ignacio de Miguel |
Los vinos que catamos.
Ignacio de Miguel fue quien inauguró este año las catas organizadas. Es conocido como el enólogo de la “jet set”o de los famosos, así que, cuando me enteré de que venía este año a Almendralejo, era una cita a la que no podría faltar. Tenía curiosidad por escuchar a un enólogo como él, con una gran trayectoria profesional. Seleccionó sólo seis referencias de vino para la cata. Todos tintos con crianza de bodegas que asesora en diferentes zonas vitivinícolas de España, pero con un denominador común: la misma mano que “compone los vinos” mediante la cata, que es así como llama él al proceso de hacer las mezclas, “coupage” o dicho de otra forma, los “blend”. Es una forma original de describirlo, porque, realmente, es como si compusiéramos un poema o una partitura de música. Todo tiene que encajar hasta llegar al equilibrio.
La cata también fue una oportunidad única para conocer de primera mano algunos de sus proyectos. Me gustó su sinceridad y la cercanía con la que hablaba de cada uno de ellos. Comenzó en Pagos de Familia Marqués de Griñón, teniendo la oportunidad de trabajar con Michel Rolland. Cuando hablaba de Carlos Falcó, recordé cuando trabajé ahí en el 2012. Fue una gran experiencia personal y profesional.
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| Imagen de Yolanda Hidalgo: Algunos de los vinos de Ignacio de Miguel |
Los futuros proyectos de Ignacio de Miguel.
Ignacio de Miguel inicio más adelante su proyecto personal como asesor, trabajado actualmente con un gran número de bodegas de diferentes zonas, como él mismo dice “No soy un flying winemaker sino enólogo de driving winemaker” o dicho de otra forma un enólogo rodante. Así es como se definen a los enólogos cuya filosofía va más allá de un único proyecto, sabiendo trasladar y adaptarse a diferentes zonas vitivinícolas, aportando toda su experiencia profesional y personal.
¿Cómo hay que entender el vino?
Estoy de acuerdo con él en que no podemos cambiar el sitio donde nace un vino. No hay que olvidar la complejidad vitivinícola de España; donde encontramos una gran diversidad de suelos y climas. Como bien dijo “Los vinos están marcados por tres factores: uno el sitio dónde nace, el segundo es la variedad y el último es el trabajo del hombre”. El único que no podemos modificar es el lugar donde nace. Igual pasa con las personas.
Un vino capaz de transmitir el sitio donde nace; escapando de la globalización ausente de personalidad. Sin reflejar a la persona que lo elabora, como bien dice Ignacio de Miguel “el enólogo debe de ser la persona que lo guie”. Por eso, nos reto a que al final de la cata le dijéramos si hay en “carácter Ignacio de Miguel” en todos los vinos o si por el contrario, tienen una personalidad navarra, ribera, rondeña o extremeña. Y lo comprobé, cada vino que cataba era diferente al anterior.
Al escucharle hablar de las bodegas y los vinos, de cómo empezó el proyecto, del tipo de suelos, sus barricas; sentí la curiosidad de visitarlas y conocer más sobre ellas.
Encantada de conocerte!
Gracias por estar al otro lado!
Yolanda Hidalgo
PDT: Cuéntame en los comentarios ese vino que te enamoró por sus sabor, aromas, que recomendarías siempre. Estoy deseando conocerlo!!
