Viñedo
Una vez finalizada la vendimia comienza una de las épocas más espectaculares, el otoño. A medida que se acorta el día y bajan las temperaturas, las hojas de la viña comienzan a cambiar de color. Se tiñen de colores amarillos, rojos, ocres… Y nos dice que se va “a dormir”. Necesita descansar, coger fuerzas para el año que viene.
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| Imagen de Yolanda Hidalgo: Quinta da Mieira en Douro Superior (Portugal). |
Otros colores en cambio, están en plena actividad. Los ocres y verdes del castaño se mezclan con el rojo del madroño. Los verdes y negros de las aceitunas con las marrones de las bellotas. Y si miramos al cielo, podemos ver los bandos de las aves migratorias en forma de flecha negra como las grullas. Y los amantes de las setas invaden el campo con sus cestas en busca del preciado tesoro. En cambio, la viña se retira dejando a su paso los colores de su “piel de otoño”. Las hojas comienzan a amarillear y a caer al suelo, crujientes y resecas.
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| Imagen de Yolanda Hidalgo: Finca Sanguijuela en Ronda (España). |
Desde el punto de vista fisiológico esto es debido a que cuando la cepa deja de crecer en el mes de agosto, se produce el agostamiento del pámpano, es decir, los tejidos empiezan a enriquecerse de sustancias de reservas. Y como consecuencia de este enriquecimiento, se pierde la clorofila modificando su color y adquiere al mismo tiempo más consistencia convirtiéndose en sarmiento. Es en el mes de octubre a noviembre cuando comienzan a bajar las temperaturas y se produce la caída de la hoja.
La viña se ha encargado de alimentar a sus hijos, los racimos, y después cuando ellos se independizan, se empieza a cuidar a sí misma y coger fuerzas para el año que viene. Como las “hormiguitas” va almacenado comida para el invierno. Las sustancias de reserva que contienen las hojas descienden hasta el brazo, tronco y cuello. Las hojas como consecuencia se amarillean o se tiñen de varios colores, se desecan y caen finalmente. De ahí esos colores tan bonitos que vemos ahora en la viña. Entrando en su reposo invernal. Decansad mis pequeñas…
Para terminar me despido con el poema de Juan Ramón Jiménez.
Su piel de otoño
muda las hojas verdes
en rojizo ocre.
La vieja viña
pinta con acuarelas
nuestro paisaje.
Viña de otoño,
que avivas mis pupilas
con tus encantos.
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| Imagen de Yolanda Hidalgo en Ronda (España). |
Gracias por estar al otro lado.
Yolanda Hidalgo
Viñedo
Sólo hay un vino que al saborearlo, nos recuerda a la uva de origen y es aquél que ha sido elaborado con la variedad Moscatel. Porque aunque os parezca sorprendente, en los demás casos, el sabor del vino difiere bastante al sabor de las propias uvas con las que sea elabora.
Las uvas de tempranillo no saben a “regaliz” cuando las catamos en la viña. Estos matices tan apreciados por los amantes de esta variedad, aparecen después de la fermentación. Y no siempre, ya que todo depende de la maduración de la uva. Esto es lo que hace que cada vendimia sea diferente y “divertida” a la vez.
Por eso, un momento muy importante para nosotros es el decidir cuándo será el esperado momento. Nos pateamos la viña cogiendo muestras de uva para ver su estado y catarlas al mismo tiempo. Y ningún año es igual. Cada uno trae consigo sus propias sorpresas. En algunas ocasiones muy gratas, como un nido entre los racimos y sarmientos y otras no tanto. En una viña cerca de Redondo (Portugal), en la que se notaba que hacía mucho tiempo que nadie pasaba por allí, me saludo alegremente una araña más propia de una inhóspita selva que de una viña. Pero estas y otras cosas más, es lo que le da cierta vitalidad e identidad a una vendimia.
Se puede aprender a diferenciar las variedades de uva por las hojas o por la forma del racimo, a esto se le conoce como ampelografía. Se trata de una palabra compuesta por “ampelos” que en griego significa ‘vid’ y de “grafos” que significa ‘descripción. Y es que las variedades de uvas son como las personas, como cada tiene su carácter y su personalidad.
Las hay que te enamoran a primera vista, como fue mi primera cita con un Petit verdot, todo elegancia y discreción, al mismo tiempo que carácter. Otras son atractivas y seductoras como la Syrah. También, las hay gorditas y simpáticas como la Garnacha, a veces coloreadas por dentro como la tintorera. Las extrovertidas como la Tempranillo que no se pierden ni un “sarao”, están en todos los sitios. Por el contrario, la introvertida Palomino necesita estar en su bota para poder romper su timidez. En cambio, la Verdejo se hace de notar donde quiera que esté, como el Gewürztraminer. Con este nombre es imposible no dejar huella. Y todas nos ofrecen el exquisito y jugoso jugo de la “fruta acristalada”.
Para Juan José Zampini, los racimos de uva a semejan pasos de la vida. Aquí os dejo algunos de sus versos.
Un racimo de uvas semejan pasos de tu vida;
dejando los sabores más variados y dulces
que aun recuerda tu cuerpo, boca y corazón…
Un racimo que sus frutos son translucidos y claros
otros vigorosos y fuertes, algunos agrios y amargos
muchos perfumados y maduros con cepa añeja…
Un racimo de uvas son tus lágrimas cuando brotan
alegres o tristes, salobres o dulces, claras o brillantes
así se refleja la vida en tus ojos mansos y calmos…
Un racimo de uvas se asemeja a tu encanto y piel
naturales de mujer dotada de donaires y garbos ,
que contemplo y le canto, por qué eres la miel y el vino…
Un racimo de uvas son tus inquietudes jóvenes
y el bullir de tu sangre fuerte ,alegran a los hechiceros
que preparan sus brebajes de amores y pasiones…
Un racimo de uvas dará un buen nectar con un sabor dulce
digno de ser honrado en tu pedestal de Niña Mujer
bella y genuina, colorida y alegre, audaz y amante…
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
Bodegas
¡Qué frío hace esta noche!, menos mal que decidí traerme una sudadera antes de salir de casa. Son la doce de la noche y empezamos la vendimia nocturna de blancos. Nuestra compañera está noche es un “transformer“, como los de las películas, es decir, una máquina vendimiadora.
¡Es alucinante! verla trabajar porque hay que situar la espaldera justo entras las ruedas de la vendimiadora. El movimiento interior sacude suavemente las uvas, de forma que éstas se desprenden del racimo. Es como succionar la uva dejando el raspón en la cepa sin dañar la planta.
Además, la vendimiadora lleva dentro dos tolvas donde va cayendo la uva y después cuando está llena se descarga sobre un remolque de acero inoxidable o en su defecto, recubierto por una lona. Cuando llega al final de la fila, tiene que girar ciento ochenta grados y…!a por la siguiente fila de cepas! A la una y veinte de la noche ya estamos rumbo para la bodega con siete mil kilos de charddonay de primera y bien fríos, a quince grados.
No todo se vendimia con máquina, las cepas más antiguas o las que están “en vaso” se tienen que vendimiar a mano. En “vaso” es la forma que se llama un sistema de conducción en la viña. Antiguamente se guiaba así, en vez de en espaldera que es el sistema actualmente.
La vendimia a mano es otro mundo, se necesita a gente para cortar la uva. Normalmente, son los mismos vendimiadores todos los años y aunque os sorprenda, muchas son mujeres. Tal vez sea porque somos más cuidadosas en el proceso. ¡Puede ser!
Los racimos llegan a la bodega en cajas, como las de la fruta, intactas. Teniendo después que ser volcadas una a una en la tolva de recepción para procesarla. Como podéis imaginar es un proceso mucho más costoso y laborioso que el anterior, pero hay viñas donde sólo se puede vendimiar de esta forma debido a las dificultades del terreno. Este es el caso de zonas como Priorato y Ribera Sacra en España o el Douro en Portugal. La dificultad del terreno llega a ser tal, que la uva tiene que ser transportada con burros.
Arranca la vendimia de mil formar diferentes, siendo cada una de ellas toda una aventura. Aquí os dejo más fragmentos del poema “Aires de Vendimia” de José Manuel Monge.
Las uvas ya están maduras,
a punto de ser cortadas
con fríos filos de navajas,
serán recogidos por manos
sudorosas, pringoteadas,
pegajosas por el jugo
de la fruta acristalada.
Yolanda Hidalgo | Enóloga
Artículos, Vinos
“ Si alguien pretende hacer útil sus lágrimas, dejará de llorar….Yo me acordaba de un día en que mi padre me había reñido y castigado no sabía ya por qué y en qué, llorando apoyada contra la pared de un patio, quise llenar de lágrimas una campanilla azul que corté de una enredadera. Así, pensaba podrían ver juntas todo mi llanto. Pero lo malo fue que dejé de llorar en cuanto me propuse llorar más y contabilizarlo”
Antonio Gala, La Pasión Turca
El vino también llora y sus lágrimas son un misterio. Si cogéis la copa y la agitáis suavemente de derecha a izquierda, de manera que el vino impregne sus paredes y las humedezca, aparecerán. Hay que tener paciencia y dejar la copa tranquila. Algunos vino son tímidos y les cuesta expresar sus emociones. Unos segundos y empezará a “llorar” como las gotas de lluvia en el cristal de una ventana. Algunas, se deslizan lentamente, pero las hay que se suicidan y se entregan enseguida al vino que las espera abajo. Las hay con color en los vinos tintos potentes, como la Malbec, “lágrimas de sangre” o de pasión por su color.
¡Y todo es química!, reacciones físico –químicas que tiene lugar en el vino. Básicamente, es debido a la diferente velocidad de evaporación del agua y del alcohol que tiene lugar en la pared interior de la copa. El alcohol, siendo más volátil, se evapora más rápidamente que el agua, quedando el agua en mayor proporción en las paredes de la copa. La evaporación es más rápida en el borde superior, siendo ahí mayor la concentración en agua y también la tensión superficial. El vino que queda ahora en la copa está empobrecido en alcohol y terminan uniéndose las moléculas de agua que se deslizan por el interior.
Y como nosotros mismos, los vinos tampoco lloran igual: los hay con diferente espesor de la lágrima, longitud, distancia entre ellas, su velocidad de caída por el cristal y hasta el tiempo de permanencia. A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrima. Pero, también intervienen otros componentes del vino como el glicerol, los minerales, y los azúcares residuales.
El glicerol es un tipo de alcohol producido durante la fermentación, aunque hay variedades de uva que ya tienen glicerina antes de la fermentación, haciendo que estos vinos sean más ricos en glicerina y por lo tanto, más untuosos. Los azúcares residuales son los que quedan después de la fermentación y por último, los minerales son los propios de la uva donde el tipo de suelo es muy importante. Todos los vinos tienen agua y alcohol, elementos fundamentales para las lágrimas y dependiendo del viñedo, la variedad y el proceso de elaboración, tendremos vinos más o menos “llorones”, con muchas lágrimas, como las que aparecen en esta canción de José José.
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Vinos
Recuerdo una anécdota un día comprando en una vinatería. Estaba buscando unos vinos concretos para un curso de cata y, después de encontrarlos y curiosear por los estantes, acabé comprando un decantador pequeño. Estando en la cola para pagar, un señor que estaba delante de mí me miró, sonrió y me dijo: “también el continente es importante”. No tuve duda de que se refería al decantador.
Y es que en una buena copa el vino sabe mejor. Es más, si no es en una determinada copa, ciertos vinos no logran dar su verdadera expresión. No se trata de una cuestión de glamour ni de afectación, tampoco de afectación e impostura, es una simple cuestión de física y aun me atrevería decir que de química. Las formas y materiales de que están hechas las copas para determinados vinos y licores no son en absoluto casuales y gratuitos. Son fruto de la experimentación y de la experiencia, que ha ido aunando con el tiempo el contenido y el continente.
Tampoco hay que hacer de vidrios y copas un alarde de menaje y cristalería. Tampoco resulta necesario tener en casa una copa para cada tipo de vino. Os diré que es lo que realmente se necesita para poder resolver, con pocos medios, las exigencias básicas para poder beber cualquier tipo de vino. Sin duda hay que disponer de copas de cristal transparente para poder ver bien el color del vino y que el cristal sea bueno –tampoco es imprescindible que sea de Bohemia-. ¿Cómo sabemos si es bueno? Sin que sirva para aplicarlo a otros lugares y superficies, basta con un pellizco. Si al pellizcar el borde de la copa con las uñas hacia arriba suena un “clic”, largo y sonoro, estamos entonces ante una copa de buen cristal.
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| Imagen: Yolanda Hidalgo Sánchez |
La segunda cuestión a tener en cuenta es la forma de la copa y atender a su nominación. Os preguntaréis por qué las copas toman el nombre de variedades de uvas o de las zonas de vitivinícolas. Y es que cada tipo de vino tiene una copa. Tenemos, por ejemplo, la copa tipo Burdeos que es grande, ancha y nos permite mover el vino para oxigenarlo, o la copa jerezana tipo catavino pero más estrecha y pequeña. Estos dos modelos resultan imprescindibles para poder apreciar y beber adecuadamente uno y otro tipo de vino.
De manera general, debemos fijarnos también en que la parte de arriba de la copa sea más cerrada que la parte de abajo, para que cuando movamos el vino los aromas se concentren en la parte de superior y podamos apreciarlos mejor.
Para completar el ajuar no hace falta añadir muchos más tipos de copas en casa ni demasiadas unidades de cada uno de ellos. Es aconsejable, siempre y cuando uno sea un tanto esquivo y no acostumbre a invitar a gente a su casa, el disponer como mínimo seis copas grandes tipo Burdeos o Borgoña que sirven tanto para blanco como para tinto, y otras seis copas de champagne para las grandes ocasiones, además de los citados catavinos que sirven para distintos olorosos que van desde el Jerez al Oporto.
Recuerdo que cuando era pequeña, veía en las bodas unas copas anchas tipo Martini para el cava o champagne. Seguro que alguno de vosotros las seguís viendo en casa de vuestros padres. Cuando digo copa de champagne me refiero a las copas aflautadas y alargadas donde el desprendimiento de burbuja se ve mejor y se aprecian mejor los aromas. Las copas de boca ancha mejor usarlas para cócteles diversos o para un vermut con unas aceitunas. ¡Delicioso!
Perdonad si los enólogos somos en este tema un tanto “maniáticos”. No sólo es cuestión de disfrutar de los aromas y sabores en las mejores condiciones, en nuestro caso las copas son una herramienta de trabajo.
Yolanda Hidalgo
(Ydalgo Asesoría Enológica)
